Autunno è sinonimo di funghi e tartufi. Sonoconsiderati uno degli alimenti più prelibati e apprezzati della cucina mondiale, difficili da trovare, ne esistono di diversi tipi e sapori. I mesi di raccolta vannoda fine agosto a novembre. Come regola generale si può dire che per poter “andare a funghi” senza correre il rischio di tornare a mani vuote, occorre che si verifichino determinate condizioni di temperatura, generalmente comprese tra i 15 e i 25 gradi, e che queste si accompagnino ad un certo grado di umidità nel terreno. Secondo gli esperti i funghi “spuntano” dai 4 ai 6 giorni dopo le piogge.
Proprietà nutrizionali
I funghi, in generale, sono alimenti leggeri ma ricchi di sostanze utili. Prendiamo il Boletus edulis (il porcino) per esempio: contiene composti bioattivi come l’ergosterolo (precursore della vitamina D2), proprietà antiossidanti grazie agli acidi organici e ai tocoferoli, e tracce di minerali quali selenio, utili a sostenere difese immunitarie e contrastare lo stress ossidativo. Nel caso dei tartufi – che in realtà sono specie fungine ipogee (cioè crescono sottoterra) – la fama non è solo gastronomica. Studi ne evidenziano un profilo nutrizionale interessante: contengono carboidrati, proteine, fibre, acidi grassi e diversi micronutrienti come fosforo, calcio, ferro, magnesio. In particolare, si segnalano anche proprietà antiossidanti: i composti fenolici nei tartufi possono aiutare a contrastare i radicali liberi, con potenziali benefici per la salute.
Curiosità storiche e miti
Il tartufo ha ispirato miti e leggende fin dall’antichità. Una delle più affascinanti narra che esso sia nato dall’unione di acqua, terra e fulmini scagliati da Giove vicino a querce: così l’elemento divino avrebbe dato vita al tubero profumato. I Greci e i Romani lo consideravano prelibatezza e talvolta lo associavano a rituali magici o medicinali. Nei secoli il suo uso si è evoluto, oscillando tra prestigio e oscurità: nel Medioevo il tartufo cadde in disuso, salvo rinascere nel Rinascimento, appunto, sulle tavole delle corti italiane. Invece i funghi, dal canto loro, sono protagonisti di miti minori ma diffusi: si racconta che Perseo, tornando da un viaggio, si ristorò “nell’acqua raccolta dal cappello di un fungo”, una leggenda che intreccia mito e natura. Le culture popolari hanno sempre saputo associare i funghi a simboli di trasformazione, rinascita e mistero, anche per via del loro crescere “dalla terra”. Un’ulteriore curiosità riguarda la storia gastronomica del tartufo nell’Italia moderna: il medico umbro Alfonso Ciccarelli scrisse nel 1564 l’“Opusculus de tuberis”, primo trattato dedicato ai tartufi. Nel tempo, famiglie nobili e corti d’Italia concorsero per avere a tavola i tartufi più rari: fu proprio la promozione del tartufo d’Alba, da parte di ristoratori come Giacomo Morra nel XX secolo, che lo trasformò in un “culto” gastronomico internazionale.
Dove e quando: ambienti, stagioni e raccolta
I funghi emergono nei boschi, nelle radure, tra ceppi e humus dove l’umidità è sufficiente e il terreno nutrito. Le piogge che precedono l’autunno sono spesso il segnale che fa fiorire cappelli e lamelle. La raccolta è però soggetta a regole locali, fondamentali per non compromettere il micelio sotterraneo. In molte regioni è consentita solo con permesso e in determinate date. I tartufi, invece, si nascondono sottoterra, in simbiosi con alberi (querce, noccioli, carpini): il tartufaio e il suo cane addestrato scandagliano il terreno fino a individuare l’odore caratteristico. In Italia la raccolta può essere disciplinata dalle normative regionali che stabiliscono tempi, quantità e modalità. Ad esempio, il tartufo bianco ha un periodo “alto” tra settembre e gennaio, mentre il tartufo nero (varie specie) può coprire stagioni diverse a seconda della zona. È importante raccogliere con attenzione, evitare attrezzi troppo invasivi, coprire la buca dopo il prelievo e rispettare i divieti: l’ecosistema del bosco è fragile.
Come cucinarli
Una delle ricchezze dei funghi e tartufi è che non servono preparazioni complesse per esprimere il loro valore: bastano pochi gesti ben fatti per sprigionare tutto il loro potenziale.
Funghi (porcini, champignon, chiodini…)
Possono essere saltati in padella con poco olio e uno spicchio d’aglio (poi toglierlo se si desidera un tono delicato), qualche foglia di prezzemolo e un pizzico di sale. Si possono aggiungere a risotti, paste, sughi oppure fatti grigliare su fette di polenta. Se sono porcini secchi, vanno reidratati in acqua tiepida (con un po’ di latte se si vuole un profumo delicato) e si può conservare l’acqua per dare gusto ai piatti.
Un’idea rustica: funghi trifolati con scorza di limone e pepe bianco, serviti su crostini di pane integrale tostato.
Tartufi
Il tartufo bianco è sempre meglio servito a crudo, grattugiato su un piatto caldo di pasta, uova strapazzate o carpaccio vegetale. Il tartufo nero può essere usato anche leggermente scaldato, in paté, burro aromatizzato o su carni delicate.
Un classico: spaghetti al burro e tartufo. Basta far fondere burro di buona qualità, tostarlo leggermente, aggiungere la pasta scolata e, fuori dal fuoco, una generosa grattugiata di tartufo bianco.
Qualche avvertenza
La raccolta dei funghi e dei tartufi richiede rispetto e attenzione. Non raccogliere se non si riconoscono le specie commestibili (alcuni funghi sono tossici o mortali). Evitare aree esposte a inquinanti o pesticidi, conservare i funghi in un luogo ben ventilato e preferibilmente in carta, non in plastica, per evitare la condensa. Quando usiamo il tartufo fresco, è bene consumarlo subito perché perderà il suo aroma col passare delle ore.
foto e video di freepick